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别名：食物与厨艺 奶.蛋.肉.鱼有声小说
号外：食物与厨艺 奶.蛋.肉.鱼听书
更新：2020-02-09 19:10:04
简介：食物的起源构成以及各类食材变身为诱人美食的科学详述食物的起源收成储藏气味口感乃至消化吸收催生开创性的分子料理并改定全球厨房历经几十年无书能出其右
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第一章 乳与乳制品第一章 1.1 哺乳动物与乳-乳的演化第一章 1.2 反刍动物的崛起第一章 1.3.1 世界的产乳动物-欧洲与印度的乳牛第一章 1.3.2 水牛第一章 1.3.3 牦牛第一章 1.3.4 山羊第一章 1.3.5 绵羊第一章 1.3.6 骆驼第一章 1.4 乳业的起源第一章 1.5 多样的乳品传统第一章 1.6 欧洲与美洲的乳业发展第一章 2 牛奶与健康第一章 2.1 乳汁的营养第一章 2.2 婴幼儿时期的哺乳：营养与过敏第一章 2.3 婴儿期后的牛奶：消化乳糖第一章 2.3.1 对付乳糖不耐症第一章 2.4 关于牛奶的新问题第一章 2.4.1 关于钙质和骨质疏松症间的复杂关系第一章 2.4.2 不仅是牛奶蛋白质页脚小知识：影响骨骼健康的众多因素（第一章2.4)第一章 2.4 关于牛奶的新问题第一章 2.4.1 关于钙质和骨质疏松症间的复杂关系第一章 2.4.2 不仅是牛奶蛋白质第一章 3.1 牛奶的生物学与化学：乳牛如何生产牛奶第一章 3.1.1 牛奶工厂第一章 3.1.2 有生命的液体页脚小知识：牛奶的制造（第一章 3第一章 3.2.牛奶的糖分：乳糖第一章 3.3 乳脂第一章 3.3.1 乳油分离第一章 3.3.2 乳脂的脂肪球可以耐受高温第一章 3.3.3 但遇到低温就没辙了页脚小知识：牛奶的近距离特写（第一章3第一章 3.4.1 乳蛋白：以酸与酵素凝结-两种蛋白质：凝乳及乳清第一章 3.4.2 酪蛋白第一章 3.4.3 乳清蛋白质第一章 3.5 乳品风味第一章 3.5.1 烹饪产生的风味第一章 3.5.2 走味的过程第一章 4 未发酵的乳制品第一章 4.1 牛奶第一章 4.1.1 生奶第一章 4.1.2 巴氏杀菌法以及高温处理第一章 4.1.3 均质化页脚小知识：13世纪亚洲的奶粉（第一章 4第一章 4.1.4 营养改造：低脂牛奶第一章 4.1.4 营养改造：低脂牛奶第一章 4.1.5 保存第一章 4.1.6 浓缩乳第一章 4.1.6 表格：浓缩乳的成分第一章 4.1.7 以牛奶入菜第一章 4.1.7.1 煮加糖炼乳页脚小知识：刻意使牛奶凝结（第一章4.1第一章 4.1.8 奶泡第一章 4.1.8.1 牛奶与奶泡第一章 4.1.8.意式浓缩黑咖啡机：同时产生泡沫与高温第一章 4.2 鲜奶油页脚小知识：牛奶与鲜奶油中脂肪球（第一章4.2)第一章 4.2.1 制作鲜奶油第一章 4.2.2 表格：鲜奶油种类第一章 4.2.2 脂肪含量的重要性第一章 4.2.2.1 烹饪时的稳定性第一章 4.2.3 鲜奶油的问题：分离第一章 4.2.4 凝块鲜奶油第一章 4.2.5 发泡鲜奶油第一章 4.2.5.1 脂肪如何稳定发泡鲜奶油第一章 4.2.5.2 冷却的重要性第一章 4.2.5.2 冷却的重要性第一章 4.2.5.3 不同的鲜奶油发泡后的表现第一章 4.2.5.方法：手、机器、加压气体第一章 4.3 奶油与人造奶油第一章 4.3.1 在古代，奶油曾经不流行第一章 4.3.2 奶油的制造第一章 4.3.2.1 准备鲜奶油第一章 4.3.2.2 搅动第一章 4.3.2.3 加工第一章 4.3.3 奶油的种类第一章 4.3.4 奶油稠度与结构第一章 4.3.5 奶油的保存第一章 4.3.6 奶油入菜第一章 4.3.6.1 以奶油做装饰：涂抹与发泡奶油第一章 4.3.6.2 以奶油做酱汁：融化的奶油、褐色奶油与深褐色奶油第一章 4.3.6.3 清奶油第一章 4.3.6.4 以奶油煎炒第一章 4.3.7 人造奶油和其他乳制涂酱第一章 4.3.7.1 植物性人造奶油的兴起第一章 4.3.7.2 制作人造奶油第一章 4.4 冰淇淋第一章 4.4.1 冰淇淋的发明与演化第一章 4.4.1 页脚小知识：最早的冰淇淋食谱第一章 4.4.1.1 美国的大众食品第一章 4.4.1.1 页脚小知识：英国乳酪第一章 4.4.1.2 冰淇淋的工业化第一章 4.5 冰淇淋的结构与质地第一章 4.5.1 冰淇淋的种类第一章 4.5.2 制作冰淇淋第一章 4.5.2 页脚小知识：冰冻冰淇淋-使用飞行碉堡和液态氮第一章 4.5.3 冰淇淋储存与上桌第一章 4.5.3 表格：冰淇淋的固定成分第一章 5 新鲜发酵乳与鲜奶油第一章 5.1 乳酸菌第一章 5.1 页脚小知识：以乳酸菌凝结牛奶第一章 5.2 新鲜发酵乳家族第一章 5.2 表格：传统新鲜发酵乳与发酵鲜奶油第一章 5.3 酸奶第一章 5.3 页脚小知识：发酵乳对健康的好处第一章 5.3.1 酸奶的共生第一章 5.3.2 制作酸奶第一章 5.4 酸奶油、白脱乳与法式酸奶油第一章 5.4.1 法式酸奶油第一章 5.4.1.1 厨房里制作法式酸奶油第一章 5.4.2 酸奶油第一章 5.4.2 页脚小知识：马奶酒与开菲尔发酵乳第一章 5.4.3 白脱乳第一章 5.5 发酵乳入菜第一章 6 乳酪第一章 6.1 乳酪的演化第一章 6.1 页脚小知识：乳酪艺品第一章 6.1.1 乳酪多样性的要素：时间第一章 6.1.2 多样性的成长第一章 6.1.2 页脚小知识：查理曼大帝学习吃长霉的乳酪第一章 6.1.3 知名乳酪第一章 6.1.4 现代衰退期（缺）第一章 6.2 乳酪的原料第一章 6.2.1 乳第一章 6.2.1.1 种类第一章 6.2.1.2 育种第一章 6.2.1.3 饲养：季节的影响第一章 6.2.1.4 加热杀菌及生奶第一章 6.2.2 关键催化剂：凝乳酶第一章 6.2.2 页脚小知识：凝乳酵素“凝乳酶”将牛奶凝结第一章 6.2.3 乳酪微生物第一章 6.2.3.1 酵头菌种第一章 6.2.3.2 丙酸杆菌第一章 6.2.3.2 页脚小知识：来自蓟花的“植物性凝乳酵素”第一章 6.2.3.3 产生菌斑的细菌第一章 6.2.3.4 霉菌与青霉菌第一章 6.2.3.5 蓝色的霉菌第一章 6.2.3.6 白霉菌第一章 6.2.3.6 页脚小知识：为何有些人无法忍受乳酪第一章 6.3 制作乳酪第一章 6.3.1 凝结第一章 6.3.2 脱水、塑形、在凝乳中加盐第一章 6.3.3 熟成第一章 6.3.4 乳酪多样性的来源第一章 6.3.5 选择、储存及上桌第一章 6.3.5.1 购买现切乳酪第一章 6.3.5.2 阴凉保存，但不能太冰第一章 6.3.5.3 包装宽松第一章 6.3.5.4 外皮第一章 6.4 页脚小知识：来自蛋白质与脂肪的乳酪风味第一章 6.4 以乳酪入菜第一章 6.4.1 乳酪融化过程第一章 6.4.1.1 不融化的乳酪第一章 6.4.2 牵丝第一章 6.4.3 乳酪酱汁与浓汤第一章 6.4.4 乳酪酱第一章 6.4.4.1 页脚小知识：乳酪晶体第一章 6.4.4.1 装饰料、焗烤第一章 6.5 加工乳酪与低脂乳酪第一章 6.6 乳酪与健康第一章 6.6.1 乳酪与心脏第一章 6.6.2.1 食物中毒-以生奶及加热杀菌制造的乳酪第一章 6.6.2.2 储存时滋生的霉菌第一章 6.6.2.3 胺第一章 6.6.2.4 蛀牙第二章 蛋第二章 1 鸡与蛋第二章 1.1 蛋的演化第二章 1.1.1 分享DNA第二章 1.1.1.1 改善包装第二章 1.2 鸡野外丛林进入文明谷仓第二章 1.2.1 驯养蛋第二章 1.2.1.1 煮蛋第二章 1.3.1 工业化鸡蛋-养鸡热第二章 1.3.1 页脚小知识：罗马蛋奶沙司-比目鱼酱第二章 1.3.2 量产第二章 1.3.3 优点与成本第二章 1.3.3 页脚小知识：“乳酪锅”第二章 1.3.4 更自由地放养？第二章 2.1 鸡蛋生物学与化学-母鸡如何制造鸡蛋第二章 2.1.1 制造蛋黄第二章 2.1.2 制造蛋白第二章 2.1.3 膜、水与蛋壳第二章 2.1.3 页脚小知识：胚胎端朝上：原生蛋黄第二章 2.1.4 角皮与颜色第二章 2.1.4 页脚小知识：鸡蛋的结构第二章 2.2 蛋黄第二章 2.2.1 球中球第二章 2.3 蛋白第二章 2.3.1 防护性蛋白质第二章 2.3.1 表格：鸡蛋蛋白的蛋白质第二章 2.4 鸡蛋的营养价值第二章 2.4.1 鸡蛋里的胆固醇第二章 2.4.2 鸡蛋替代品第二章 2.4.2 表格：美国大型蛋的组成第二章 2.4.3 受精蛋第二章 2.4.4 蛋过敏第二章 3 蛋的品质、处理与安全第二章 3.1 鸡蛋等级第二章 3.2 鸡蛋品质的劣化第二章 3.2.1 家庭测试第二章 3.3 蛋的处理与储藏第二章 3.3.1 在家储存鸡蛋：冷藏、静止、封装第二章 3.3.1 页脚小知识：储藏时的摆放第二章 3.3.2 冷冻鸡蛋第二章 3.4 鸡蛋安全：沙门氏菌的问题第二章 3.4.1 预防第二章 3.4.2 杀菌过的蛋
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